Terveystarkastaja Laura Liljenbäck:

​Toimija

WYG Oy, y-tunnus 3217127-7

Aurakatu 6

20100 Turku

​Toimipaikan nimi ja osoite

Ravintola Kawaii

Aurakatu 6

20100 Turku

​Päätöksen kohde

Elintarvikkeiden tarjoilun lämpötilahallinta

​Asian selostus

WYG Oy:n elintarvikehuoneistossa Ravintola Kawaii osoitteessa Aurakatu 6, 20100 on tehty tarkastus 4.7.2023, 20.7.2023 ja 17.8.2023.

Tarkastuksella 4.7.2023 todettiin, että tarjolle laitettavien ruokien lämpötilat eivät täyttäneet lain vaatimuksia. Kylmien ruokien lämpötilat olivat salaattien osalta +15,9 °C ja sushien osalta +20 °C. Lämpimien ruokien lämpötilat olivat alimmillaan jopa +33 °C.

Lämpötilat mitattiin ennen kuin ruuat oli asetettu lämpö-/kylmäpöydille tuntia ennen kuin ravintola avautui lounasruokailijoille. Sushit valmistettiin ennen tarjolle laittoa odottamaan huoneenlämpöön avoimelle hyllylle, niiden lämpötila pysyi siis pitkään korkeana. Tarjoilulämpötiloissa oli vain muutaman asteen muutoksia tarkastuksen aikana.

Havaitut epäkohdat kehotettiin korjaamaan. Korjaustoimenpiteiden määräajaksi asetettiin 19.7.2023.

Seurantatarkastuksella 20.7.2023 todettiin, että tarjolle laitettavien ruokien lämpötilat ovat edelleen vaatimuksien vastaisia. Tarjolla olevan misokeiton lämpötila oli +52 °C ja tarjolle laitettavien lämpimien ruokien lämpötilat +57 °C. Sushien lämpötilaksi mitattiin piikkimittarilla +22 °C.

Misokeiton lämpötila mitattiin suoraan keittoastiasta. Muut lämpötilat mitattiin ennen kuin ruuat oli asetettu lämpö-/kylmäpöydille tuntia ennen kuin ravintola avautui lounasruokailijoille. Susheja valmistettiin edelleen odottamaan tarjolle laittamista suoraan huoneenlämpöön.

Havaitut epäkohdat kehotettiin korjaamaan. Korjaustoimenpiteiden määräajaksi asetettiin 13.8.2023

Toisella määräajan jälkeisellä uusintatarkastuksella 17.8.2023 todettiin, ettei epäkohtia ollut korjattu kehotuksista huolimatta.

Tarkastus tehtiin tällä kertaa kaksi tuntia ravintolan avaamisajan jälkeen. Lämpimien ruokien lämpötilat olivat merkittävästi alle +60 °C tarjolla olevissa ruuissa, alimmillaan lämpötila oli reunassa sijaitsevassa kastikepohjaisessa ruuassa, +48,3 °C. Sushien lämpötilat olivat tarjolla 19,1 °C. Molemmat lämpötilat mitattiin piikillä ruuan sisäpuolelta.

Työntekijät siirsivät heti tarkastuksen alkuun lämpimään valmistettuja susheja kylmälaitteeseen. Näiden sushien sisälämpötila oli +20 °C.

Toimijan käyttämä infrapunamittari näytti eri lämpötiloja kuin tarkastajalla ollut kalibroitu lämpömittari.

Tarkastuksissa havaitut puutteet WYG Oy:n Ravintola Kawaii elintarvikehuoneistossa ovat sellaisia, että ne saattavat aiheuttaa merkittävän elintarviketurvallisuusriskin kuluttajille.

Toimija ei ole ryhtynyt riittävän nopeasti ja riittäviin toimenpiteisiin Ravintola Kawaii elintarvikehuoneistossa yllä mainittujen epäkohtien korjaamiseksi.

Päätös​Määrään elintarvikelain 55 §:n nojalla, että toimija WYG Oy:n tulee tehdä seuraavat toimenpiteet välittömästi tai viimeistään kahden viikon kuluessa päätöksen tiedoksiannosta:

1. Tarjolla pidettävien elintarvikkeiden (sekä kylmä että kuuma ruoka) lämpötilavalvonta tulee olla säännöllistä ja tulokset tulee kirjata säännöllisesti. havaittaessa poikkeamia valvonnassa, tulee toimijan ryhtyä viipymättä korjaaviin toimiin.
2. Mikäli sushin valmistuksessa käytetään jäähdytettyä riisiä, tulee riisin jäähdytyksen riittävyyttä valvoa ja kirjata riisin jäähdytysaika ja alku- ja loppulämpötilat. Riisi tulee jäähdyttää heti valmistetumisesta neljässä tunnissa alle +6 asteeseen.
3. Jäähdyttämättömästä riisistä valmistetun sushin tarjoiluaika on riisin keitosta 4 tuntia. Tämän jälkeen sushi tulee hävittää jätteenä.

​Päätöksen perustelut

Toimija ei ole noudattanut elintarvikelainsäädännön vaatimuksia, eikä ole huomautuksista ja kehotuksista huolimatta korjannut elintarvikehuoneiston toiminnassa ilmenneitä epäkohtia annetuissa määräajoissa.

​Toimijan on noudatettava lain mukaisia elintarvikkeiden säilytys-, tarjolla olon ja jäähdytyslämpötilavaatimuksia. (Maa- ja metsätalousministeriön asetus 318/2021 22 §, 23 §)

​Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen 318/2021 23 § mukaan toimijan on noudatettava seuraavia elintarvikkeiden säilytys-, tarjolla olon ja jäähdytyslämpötilavaatimuksia:

​[– –]

7) kylmäsäilytystä vaativia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran. Tämän momentin 1–6 kohtien vaatimuksista poiketen kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa olla tarjolla olon aikana korkeintaan 12 °C, silloin kun ne ovat tarjolla enintään neljä tuntia;

​8) kuumana myytävien tai tarjolla olevien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava vähintään 60 °C ja ne saavat olla tarjolla vain kerran;

[– –]

10) kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa.

[– –]

Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita,

joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004)

Toiminnassa mahdollisesti esiintyvän lämpötilapoikkeaman on oltava lyhytaikainen ja korkeintaan 3​ °C lainsäädännön asettamasta lämpötilavaatimuksesta.

Jos lämpötila poikkeaa enemmän kuin 3 °C lainsäädännössä vaaditusta tai poikkeama ei ole lyhytaikainen, toimijalla on velvollisuus aina ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin, joihin kuuluu lämpötilojen saattaminen vaatimustenmukaiseksi ja elintarvikkeiden käyttöön liittyvien toimenpiteiden harkitseminen.

Kolmen asteen lämpötilan joustoa ei ole tarkoitettu koskemaan MMMa 318/2021 23 § [– –] kohdassa 7 mainittua 12 °C:een tarjoilulämpötilaa. (Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1)

Varmistaakseen lainsäädännön lämpötilavaatimusten toteutumisen toimijan on mitattava ja seurattava elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötiloja. Lämpötilan mittaaminen tulee aina tehdä niistä kohdista, joissa elintarvikkeiden lämpötila todennäköisimmin voi poiketa vaaditusta. Toimija määrittelee mistä ja kuinka usein hän omavalvonnassaan seuraa ja kirjaa elintarvikkeiden olosuhteiden lämpötiloja. (Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1)

Ruokaviraston ohjeen 4955/04.02.00.01/2021 mukaan käytettyjen mittalaitteiden ja mittaustapojen luotettavuus on tärkeää varmistaa erityisesti silloin, kun arvioidaan lämpötilapoikkeamia ja toteutetaan niihin liittyviä korjaustoimenpiteitä. Lämpömittarin valinnassa tulee kiinnittää huomiota siihen, että kyseinen mittari soveltuu haluttuun käyttötarkoitukseen. Esimerkiksi infrapunalämpömittarin tulokseen saattaa tulla jonkin muun lämpösäteilyä antavan lähteen, esimerkiksi valaistuksen, antamaa virhettä.

Elintarvikealan toimijan on huolehdittava toiminnassaan siitä, että elintarvikkeet ovat kemiallisilta, fysikaalisilta, mikrobiologisilta ja terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle. Toimijan on huolehdittava myös siitä, että elintarvikkeet tai niistä annettavat tiedot eivät johda kuluttajaa harhaan.

Lisäksi elintarviketoiminnan on oltava sellaista, että tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu ja että elintarviketoiminta myös muutoin täyttää elintarvikesäännösten mukaiset vaatimukset. (Elintarvikelaki 297/2021 6 §)

Elintarvikelain 55 §:n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä toimijan korjaamaan epäkohdan, jos elintarvikkeesta tai elintarvikekontaktimateriaalista annetut tiedot voivat aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle tai johtaa kuluttajaa harhaan. Elintarvikelain 55 §:n mukaan elintarvikesäännösten vastaisuus on määrättävä korjattavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa.

Kuuleminen

Toimijaa on kuultu hallintolain (434/2003) 34§:n mukaisesti ennen lopullisen päätöksen tekemistä. Toimija antoi asiassa kirjallisen vastineen 17.9.2023 ja päätöksessä on otettu huomioon vastineessa annetut tiedot.

Vastineen mukaan lämpimänä ja kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden tarjoiluolosuhteet on korjattu siten, että lämpimänä tarjoiltavat elintarvikkeet ovat yli +60 °C ja kylmänä tarjoiltavat elintarvikkeet ovat alle +12 °C.

Vastineessa ei otettu kantaa lämpötilakirjanpitoon tai sushin valmistuskäytäntöihin.

Sovellettavat säännökset

Elintarvikelaki 297/2021 6 §, 15 §, 35 §, 55 §, 68 §, 78 §

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 318/2021 23 §

Hallintolaki 434/2003 34 §

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004

Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta, Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1

Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit, Ruokaviraston ohje 4955/04.02.00.01/2021

Päätöksen perusteena käytetyt asiakirjat

Tarkastuspöytäkirja 4.7.2023

Tarkastuspöytäkirja 20.7.2023

Tarkastuspöytäkirja 17.8.2023

Kirjallinen vastine 17.9.2023

Muutoksenhaku

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta valittamalla. Päätökseen voi hakea muutosta tekemällä oikaisuvaatimuksen kunnan toimielimelle.

Muutoksenhakuohje on tämän päätöksen liitteenä.

Voimassaoloaika

Tämä päätös on voimassa toistaiseksi.

Tätä päätöstä on noudatettava muutoksenhausta huolimatta, jollei valitusviranomainen toisin määrää (Elintarvikelaki 78 §)

Lisätietoja

Lisätietoja antaa terveystarkastaja Laura Liljenbäck puh. 044 907 4925, laura.liljenback@turku.fi tai vs. johtava terveystarkastaja Jari Jokinen puh. 040 558 3446, jari.jokinen@turku.fi

Allekirjoitukset

Jari Jokinen

vs. johtava terveystarkastaja