Omistajaohjausjohtaja Jarkko Virtanen, palvelupäällikkö Suvi Haukioja ja tilacontroller Johanna Aarnio 9.12.2020:

Taustaa

Kaupunginhallitus on päättänyt 14.9.2020 § 384 sopeuttamisohjelman yhteydessä, että kaupungin palveluverkot käydään läpi tuottavuuden ja kustannustehokkuuden lisäämisen näkökulmasta. Kaupunginvaltuusto on asettanut edelleen 6.11.2020 § 188 kyseiselle kaupunginhallituksen päätökselle taloudellisen tuottavuustavoitteen alenevana kustannuksena vuodelle 2022 miljoona euroa, vuodelle 2023 kolme miljoonaa euroa ja vuodelle 2024 viisi miljoonaa euroa.

Vaikka sivistystoimialan keittiöverkkoa ei voida luokitella suoraan asiakaspalveluverkkoon kuuluvaksi, sen verkkotasoisella optimoinnilla on merkittävä vaikutus varsinaisen palvelutuotannon kustannusrakenteeseen. Turun kaupungilla on useita keittiöitä eri puolella kaupunkia. Pääsääntöisesti keittiöt ovat sivistystoimialan ja hyvinvointitoimialan kohteissa kuten päiväkodeissa, kouluissa tai vanhuskeskuksissa. Lähes kaikki Turun kaupungin ruokapalvelut on kilpailutettu. Ainoastaan lastenkodeissa ja osassa Turun ammatti-instituutin koulutaloissa tuotetaan ruokapalveluita omana toimintana. Tällä hetkellä kaupungin kilpailutetuista ruokapalveluista vastaavat: Arkea Oy, Compass Group FS Finland Oy ja Palmia Oy. Turun kaupungin keittiöitä on kolmentyyppisiä: valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöitä.

Kaupungin keittiöverkko on tällä hetkellä jaettu yhteensä kuuteen alueeseen (viisi sivistystoimialan keittiöverkkoaluetta ja yksi hyvinvointitoimialan keittiöverkkoalue). Alueet toimivat kilpailutettavina kokonaisuuksina ja niiden tulee pystyä toimimaan itsenäisesti. Turun kaupungin hankintapalvelut on kilpailuttanut sivistystoimialan toimeksiannosta varhaiskasvatuksen, perusopetuksen ja lukioiden ruokapalveluiden tuottamisen. Palveluntuottajana viidellä alueella toimii tällä hetkellä Arkea Oy. Sivistystoimialan ruokapalvelusopimusten yhteenlaskettu arvo on noin 15,5 M€ vuodessa. Lisäksi TAI:n koulutalojen (Ruiskadun kampus, Aninkaisten ja Peltolan koulutalot) sopimusten arvot ovat noin 1,5 M€ vuodessa. Kokonaisuudessaan keittiöverkkoselvitykseen liittyvien ruokapalvelussopimusten arvo vuodessa on noin 17 M€.

Nyt laaditussa keittiöverkkoselvityksessä käsitellään sivistystoimialan keittiöverkkoa. Hyvinvointitoimialaan liittyvät keittiöt tullaan käsittelemään myöhemmin mahdollisesti Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin kanssa tehtävässä sote-keittiöverkkoselvityksessä.

Turun kaupungilla on lakisääteinen velvollisuus järjestää opetuksen ja varhaiskasvatuksen ruokapalvelu. Turun kaupungin sivistystoimialan tarvitsemat ruokapalvelut tuotetaan tällä hetkellä käyttäen ns. alv-toimintamallia. Toimintamallissa ruokapalveluiden tuottamiseen tarvittavat raaka-aineet, tarvikkeet ja palvelut hankitaan käyttäen Turun kaupungin sopimuksia.

Sivistystoimialan keittiöiden (varhaiskasvatus, perusopetus ja lukio) neliömäärä on noin 7.000 m² ja niistä aiheutuva vuokrakustannus sivistystoimialalle on vuonna 2020 noin 1,9 M€/vuosi. TAI:n keittiöiden (Ruiskadun kampus, Peltolan ja Aninkaisten koulutalo sekä Kuormakadun yksikkö) vuokrakustannus vuonna 2020 on noin 0,2 M€/vuosi ja tilamäärä noin 1.100 m². Kyseiset TAI:n keittiöt ovat vuokrattu suoraan palveluntuottajalle (Palmia Oy ja Arkea Oy). Sivistystoimialan keittiöihin vuosien 2019-2020 aikana on kohdistunut 2,3 M€ investointikustannukset. Puolalan koulun keittiö ei ole kustannuksissa mukana, koska keittiöön kohdistuvaa kustannusta ei ole erikseen eritelty.

Keittiöverkkotyöryhmä

Sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksen on valmistellut keittiöverkkotyöryhmä, joka on poikkihallinnollinen siten, että edustajat ovat tilapalveluista, kaupunkiympäristötoimialan toimitilojen rakennuttaminen -yksiköstä, hankintapalveluista sekä sivistystoimialalta. Keittiöverkkotyöryhmän tavoite on ylläpitää ja kehittää sivistystoimialan keittiöverkkoa. Keittiöverkkotyöryhmä arvioi jokaisen tilahankkeen alussa keittiötyypin peilaten kyseessä olevan alueen ruokapalveluiden kokonaistuotantokapasiteettia ja päättää sen pohjalta keittiötyypin (valmistus- tai palvelukeittiö).

Keittiöverkkoselvitys

Keittiöverkon laatiminen on tarkoituksenmukaista, koska nykyiset käytössä olevat palvelualueet, jotka toimivat myös kilpailutusalueina, ovat liian pieniä tai eivät muuten vastaa tarkoitustaan. Lisäksi keittiöverkon hallinnasta puuttuu kaupunkitasoinen kokonaisnäkemys: tilahankkeita (uudisrakennus ja peruskorjaus), joihin liittyy keittiö, pohditaan erillisinä projekteina, eikä laajemmin osana keittiöverkkoa. Alueen koko muodostuu myös toimintaa vaarantavaksi tekijäksi esimerkiksi kiinteistöjen sisäilmaongelmien vuoksi. Mikäli samalta alueelta asetetaan käyttökieltoon useita rakennuksia, on kaupungin vaikea osoittaa korvaavia tiloja palveluntuottajan käyttöön.

Kaikki sivistystoimialan keittiötilat sijaitsevat olemassa olevissa koulu- ja päiväkotikiinteistöissä. Tästä syystä verkkotarkastelu on tehty siten, että jatkossakin ruokapalvelu tuotetaan olemassa olevassa koulu- ja päiväkotiverkostossa. Tukeutuminen palveluntarjoajan keittiöihin siirtäisi yksityisen keittiötilan kustannukset aterioiden hintoihin mahdollistamatta kuitenkaan kaupungille omista tilakustannuksistaan luopumista. Mikäli taas toteutettaisiin aterioiden tuotantoa varten yksi keskuskeittiö, tulisi kouluissa ja päiväkodeissa olla jatkossa edelleen palvelukeittiöt mm. lisäkkeiden valmistamiseen ja astiahuoltoon. Mikäli palveluntuottaja taas toteuttaisi keskuskeittiön, tulisi sillä väistämättä olemaan korottava vaikutus ateriahintoihin.

Keittiöverkkoselvityksen tavoitteena on:

• saavuttaa tilanne, jossa keittiöverkkotyöryhmä arvioi keittiöiden peruskorjaussuunnitelmat sekä uusien keittiötilojen tarpeen suhteessa keittiöverkon alueen kokonaistilanteeseen,
• jakaa keittiöt alueisiin, joiden mukaan ruokapalvelut kilpailutetaan,
• ohjata ruokapalveluntuottajia tulevissa ruokapalvelusopimuksissa käyttämään tiloja tehokkaammin, esimerkiksi valmistamalla ruokaa useammassa vuorossa ja eri tuotantotapoja hyödyntäen,
• konseptoida keittiötiloja ja tarjoilulinjastoja sekä sopia konseptien ylläpidosta sekä
• saavuttaa edellisten kohtien perusteella investointikustannussäästöjä ja mahdollistaa Turun kaupungin strategisten tavoitteiden toteutumista mm. tilojen tehokkaammalla käytöllä ja kasvisruokailun lisäämisellä.

Sivistystoimialan ruokapalveluiden aluevaihtoehdot

Verkkoselvityksen aikana on tutkittu useampaa erilaista skenaariota uudeksi aluejaoksi. Lähtökohtana eri vaihtoehdoissa on pidetty Turun suuraluejakoa. Aluejakovaihtoehtojen suunnittelussa on käytetty väestöennusteita (ikäluokat 0–15) vuodelle 2030. Vaihtoehdoissa on lisäksi huomioitu suunnitteilla olevat rakennushankkeet kuten Linnakaupungin ja Pansio-Pernon monitoimitalot.

Keittiöverkkotyöryhmän arvion mukaan ammatti-instituutin Aninkaisten ja Peltolan koulutalon, Logistiikan koulutuskeskuksen (Kuormakatu 17) ja Ruiskadun kampuksen keittiöt on tarkoituksenmukaista liittää tulevaisuudessa osaksi sivistystoimialan keittiöverkkoa ja ruokapalvelusopimuksia. Siksi nämä koulutalot ovat osa keittiöverkkosuunnitelman aluejakovaihtoehtoja.

Aluejakoja työstänyt työryhmä tunnisti tutkituista skenaarioista kaksi tarkoituksenmukaisinta aluevaihtoehtoa:

- Vaihtoehto 1. sivistystoimialan ruokapalvelualueita on kolme aluetta

- Vaihtoehto 2. sivistystoimialan ruokapalvelualueita on kaksi aluetta

Aluevaihtoehdoissa on otettu huomioon, että alueet ovat sopivan kokoisia toimintaympäristöjä ruokapalveluntuottajille. Alueiden tulee olla riittävän suuria, jotta ne mahdollistavat tehostamispotentiaalia ja niiden tulee pystyä toimimaan itsenäisesti. Sivistystoimialan ruokapalvelualueissa tulee olla riittävästi ylimääräistä tuotantokapasiteettia, jotta koulu- ja päiväkotiruokailun toimintavarmuus turvataan.

Muut sivistystoimialan keittiöverkkoon vaikuttavat tekijät

Keittiöverkon alueisiin liitettäväksi esitettävät kolme TAI:n valmistuskeittiötä (Ruiskadun kampus, Peltolan ja Aninkaisten koulutalot) tuovat alueille merkittävää tuotantokapasiteettia. Tämän hetken suunnitelman mukaan vuonna 2025 valmistuvalle Taito-kampukselle siirtyy mm. Aninkaisten ja Ruiskadun kampuksen opetustoiminta. Todennäköistä kuitenkin on, että Ruiskadun kampuksen tilat jäävät edelleen sivistystoimialan käyttöön. Aninkaisten koulutalosta on tarkoitus luopua Taito-kampuksen valmistumisen yhteydessä. Keittiöverkon alueisiin liitettäväksi esitettäviin TAI:n valmistuskeittiöihin ei tulla tekemään investointeja vaan ne otetaan sellaisenaan käyttöön lukuun ottamatta mahdollisia pieniä laitehankintoja.

Ruusukorttelin valmistuskeittiö on kuulunut sivistystoimialan ruokapalvelualueeseen kesästä 2020 lähtien. Keittiö liitettiin sivistystoimialan keittiöverkkoon korvaamaan käytöstä poistettuja sisäilmaongelmakoulujen valmistuskeittiöitä. Ruusukorttelin keittiö saattaa kuulua osaksi vuonna 2023 mahdollisesti aloittavan Varsinais-Suomen hyvinvointialueen toiminta-aluetta, eikä sen käytöstä sivistystoimialan ruokapalvelusopimukseen ole varmuutta.

Yritysvaikutusten arviointi

Varsinais-Suomen yrittäjiltä pyydettiin lausunto koskien Turun kaupungin keittiöverkkoselvitystä. Lausunto saatiin 27.10.2020.

• Kumpikaan esitetyistä vaihtoehdoista (2 tai 3 aluetta) ei tue Varsinais-Suomen Yrittäjien näkemyksen mukaan hankintalain tavoitetta, että pk-yritykset voivat osallistua tarjoamiseen tasavertaisina suurempien toimijoiden kanssa.
• Nykyinen aluejako ei ole mahdollistanut pk-yritysten mukanaoloa tarjoamisessa, vielä suuremmat alueet rajoittaisivat kilpailua enemmän.
• Mikäli pk-yritykset voisivat osallistua tarjoamiseen ja menestyisivät kilpailutuksessa, niin kilpailutuksen lopputulos olisi Turun kaupungin elinvoiman kannalta parempi ratkaisu.
• Turun kaupungin, yritysten ja veronmaksajien kannalta tulisi selvittää kaikkien eri vaihtoehtojen hyvät ja huonot puolet, eikä tukea yksinomaan suuruuden ekonomiaan.
• Varsinais-Suomen Yrittäjät esittää, että keittiöverkkosuunnittelu käynnistetään uudelleen tavoitteena esitystä pienemmät keittiöverkon alueet.
• Varsinais-Suomen Yrittäjät esittää markkinavuoropuhelun järjestämistä pk-yritysten kanssa, jotta saadaan uusia ajatuksia markkinoiden parempaan hyödyntämiseen ruokapalveluhankinnan toteuttamisessa.
• Koska Arkea Oy on osallistunut keittiöverkkoselvityksen tekemiseen, tulee Varsinais-Suomen Yrittäjien mukaan harkita Arkea Oy:n sulkemista tulevien kilpailutusten ulkopuolelle, koska sillä on muita ehdokkaita paremmat tiedot keittiöverkkosuunnitelmasta.

Huomiona esitettyyn lausuntoon todettakoon, että kaikkia Turun kaupungin ruokapalveluiden tämänhetkisiä sopimustoimittajia on kuultu ja konsultoitu keittiöverkkoselvityksen valmistelun yhteydessä.

Sivistystoimialan ruokapalveluiden alueet ovat jatkossa tarkoituksenmukaista jakaa riittävän suuriin alueisiin, jotta ne voivat toimia itsenäisesti ja kyetään varmistamaan tuotannon toimintavarmuus. Varsinais-Suomen yrittäjien näkemyksen mukaan ko. alueet eivät tue hankintalain tavoitetta, että pk-yritykset eivät voi osallistua tarjoamiseen tasavertaisina suurempien toimijoiden kanssa. Päätöksenteon kannalta kriittisintä on kuitenkin kustannusten ja sopimusten hallinnan lisäksi taata alueiden toimintavarmuus pitkällä aikavälillä.

Keittiökonseptit

Keittiöverkkoselvityksen aikana luotiin keittiökonseptit eri kokoisille valmistus- ja palvelukeittiöille sekä tarjoilulinjastolle. Keittiökonseptit ohjaavat suurkeittiöiden suunnittelua Turun kaupungin tilahankkeissa kouluissa ja päiväkodeissa. Keittiökonseptit toimivat vähimmäisvaatimuksina tilasuunnittelulle sekä laite- ja varustehankinnoille. Keittiöiden laitekanta on suunniteltu siten, että se mahdollistaa eri tuotantotavat (Cook&Serve ja kylmävalmistus) rinnakkain. Keittiötyöryhmä vastaa keittiökonseptien päivittämisestä.

Pyydetyt lausunnot

Kasvatus- ja opetuslautakunnalta pyydettiin lausuntoa sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksestä. Kasvatus- ja opetuslautakunta on käsitellyt asian 25.11.2020 pidetyssä kokouksessaan ja päätti todeta lausuntonaan, että siirtyminen riittävän suuriin alueisiin on perusteltua palvelun turvaamiseksi sellaisissa tilanteissa, joissa osa keittiöistä jouduttaisiin ottamaan pois käytöstä koulujen sisäilmaongelmien tai infektioiden vuoksi taikka jostain muusta syystä, ja että sillä ei ole muuta huomautettavaa Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys - sivistystoimialan keittiöverkosta.

Turun kaupungin lakipalveluilta pyydettiin lausuntoa sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksestä. Lakipalveluiden näkemyksen mukaan selvityksen taustoitus, nykyinen keittiöverkkotilanne ja mahdolliset uudet keittiöverkkoaluevaihtoehdot on kuvattu kattavasti, eikä lakipalveluilla ole lausuttavaa selvityksen substanssikuvauksesta. 

Julkisista hankinnoista ja käyttöoikeuksista annettu laki (1397/2016, hankintalaki) ja sen säännökset liittyen hankintalain yleisiin periaatteisiin ja sopimusmuutoksiin on otettava huomioon huolellisesti siinä vaiheessa, kun tulevan keittiöverkon perusteella kilpailutetaan uusia ruokapalvelusopimuksia. Vaikka keittiöverkkoselvityksessä on kuultu ja sen valmistelussa on ollut mukana nykyisiä ruokapalveluntuottajia, on ennen uusia kilpailutuksia tarkoituksenmukaista vielä käydä markkinoiden kanssa vuoropuhelua liittyen uusiin keittiöverkkoalueisiin ja niiden kilpailutuksiin sekä taata siten tasapuolisuus nykyisten ja mahdollisten tulevien ruokapalvelutuottajien kanssa. 

Lakipalvelut kiinnittävät huomioita siihen, että alueiden vähentämisellä viidestä kolmeen tai kahteen saattaa olla vaikutusta palvelun toteuttamiseen sellaisissa tilanteissa, joissa palveluntuottajalla on suoritushäiriöitä normaaleissa tilanteissa taikka häiriötilanteissa. Kyseiset suoritushäiriöt ja niiden vaikutukset ruokapalvelusopimuksiin on otettava huomioon ruokapalvelusopimuksia kilpailutettaessa. 

Lakipalveluiden näkemyksen mukaan alv-toimintamallin hybridimallin käyttöönottoa harkittaessa tulee huomioida kattavasti eri alv-toimintamalliin liittyvät tekijät ja arvioida uuden mallin käyttöönottoa sekä siitä aiheutuvia hyötyjä ja haittoja kaupunkitasoisesti.

Turun kaupungin talouspalveluilta pyydettiin lausuntoa sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksestä. Talouspalveluilla ei ollut selvityksestä huomautettavaa.

Yhteenveto

Sivistystoimialan ruokapalveluiden alueet ovat jatkossa tarkoituksenmukaista jakaa maantieteellisesti joko kahteen tai kolmeen alueeseen, jotta ne ovat riittävän suuria toimiakseen itsenäisesti ja tuotannon toimintavarmuus kyetään varmistamaan. Nykyistä suuremmat alueet mahdollistavat lisäksi tilojen ja tuotannon tehostamisen, päiväkotien ja koulujen ruuan valmistuksen eriyttämisen eri valmistuskeittiöihin tai ruokalistoihin sekä sopimusten tehokkaan hallinnan.

Ammatti-instituutin Aninkaisten ja Peltolan koulutalojen, Logistiikan koulutuskeskuksen (Kuormakatu 17) ja Ruiskadun kampuksen keittiöt esitetään liitettäväksi osaksi sivistystoimialan keittiöverkkoa ja ruokapalvelusopimusta.

Alv-toimintamalli on kaupungille taloudellisesti merkittävä, mutta esimerkiksi kolmen alueen vaihtoehto tarjoaa mahdollisuuden harkita kilpailuttamista ns. hybridimallilla, jossa esimerkiksi kaksi kolmesta alueesta kilpailutettaisiin alv-toimintamallilla ja yksi tavallisena kilpailutuksena ilman alv-toimintamallia. Järjestelyllä on mahdollista luoda kilpailuttamismallien välille todellinen vertailutulos, jonka perusteella ruokapalveluiden kilpailuttamistapa voidaan jatkossa optimoida tuottavuuden näkökulmasta pitkällä aikavälillä.

Keittiöverkkotyöryhmä ylläpitää ja kehittää sivistystoimialan keittiöverkkoa. Keittiöverkkotyöryhmä arvioi jokaisen tilahankkeen yhteydessä kyseessä olevan alueen ruokapalvelun kokonaistuotantokapasiteettia ja päättää keittiötyypin (valmistus- tai palvelukeittiö). Turun kaupungin tilahankkeiden suunnittelua varten on laadittu suurkeittiöiden osalta keittiökonseptit eri kokoisille valmistus- ja palvelukeittiöille sekä palvelulinjastoille. Keittiöverkkotyöryhmä vastaa myös keittiökonseptien päivityksestä.

Liite 1Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys -sivistystoimialan keittiöverkko

Oheismateriaali 1Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys -sivistystoimialan keittiöverkko, esitys

Oheismateriaali 2Kasvatus- ja opetuslautakunnan lausunto Turun kaupungin sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksestä  

Kaupunginjohtaja Minna Arve:

EhdotusKaupunginhallitus päättää hyväksyä sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksen ohjeellisesti noudatettavaksi siten, että uusi keittiöverkko tulee voimaan 1.8.2022 lukien ja,

että keittiöverkko jakaantuu kolmeen kilpailutettavaan alueeseen liitteessä 1 esitetyllä tavalla siten, että kaksi alueista kilpailutetaan nykymuotoisella alv-toimintamallia ja yksi tavallisena kilpailutuksena.

Lisäksi kaupunginhallitus päättää, että Ammatti-instituutin Aninkaisten ja Peltolan koulutalojen, Logistiikan koulukeskuksen (Kuormakatu 17) ja Ruiskadun kampuksen keittiöt liitetään osaksi sivistystoimialan keittiöverkkoa sekä ruoka- palvelusopimusta ja,

että keittiöverkkotyöryhmä vastaa selvityksen hyväksymisen jälkeen edelleen sivistystoimialan keittiöverkon ylläpidosta ja kehittämisestä.

PäätösAsia pantiin pöydälle Elon tekemästä ehdotuksesta yksimielisesti.

Kokouksessa asiaa oli etäyhteydellä selvittämässä palvelupäällikkö Suvi Haukioja.