Kiinteistöpalveluliikelaitos, liikelaitosjohtaja Esko Heinonen ja ruokapalvelujohtaja Paula Juvonen 15.2.2011:

Kiinteistöpalveluliikelaitoksen johtokunta on kokouksessaan 20.5.2010 § 64 hyväksynyt ja esittänyt Tilaliikelaitokselle rakennusinvestointiehdotukset vuoden 2011 talousarvioon ja vuosien 2011 - 2013 taloussuunnitelmaan sekä pitkän aikavälin suunnitelmaan vuosille 2014 - 2020.

Kaupunginvaltuusto on kokouksessaan 24.1.2011 (§17) päättänyt, että Kiinteistöpalveluliikelaitoksen toiminta yhtiöitetään. Yhtiöittämisen yleisperusteluina on todettu, että yhtiöt pystyvät liikelaitoksia paremmin vastaamaan Turun kaupungin ja uusien asiakkaiden palvelukysyntään muodostamalla kilpailukykyisiä ja joustavia tuote- ja palvelukokonaisuuksia. Alustavien liiketoimintasuunnitelmien perusteella on arvioitu, että perustettavan yhtiön on mahdollista saada kaupungin ulkopuolisia asiakkaita ja tulovirtaa siten, että yhtiön toiminta muodostuu kannattavaksi.

Alustavien liiketoimintasuunnitelmien laskelmat perustuivat ruokapalvelun osalta siihen, että toimintaa, eli päiväkotien, koulujen ja tukipalveluaterioiden valmistusta, keskitetään kahteen keskuskeittiöön johtokunnan päätöksen mukaisesti. Ilman uusia tuotantotiloja ei myöskään uusien asiakkaiden palveleminen ole mahdollista, koska koko keittiökapasiteetti on tällä hetkellä käytössä. Valtuusto on todennut päätöksessään 24.1.2011, että ilman uutta liikevaihtoa nykyisellä toimintamallilla jatkaminen johtaa talousmallinnuksen mukaan negatiiviseen liikevoittoon tai kasvattaisi vastaavasti tilaajahallintokuntien kustannuksia.

Turun Kiinteistöpalvelut Oy:n tuottava toiminta alustavia liiketoimintasuunnitelmien mukaisesti edellyttää ruokapalveluille uutta tuotantotilaa. Johtokunnan päätöksen mukaisesti toinen keskuskeittiö palvelisi Turun pohjoista aluetta Yli-Maarian koulukeskuksen yhteydestä ja toinen keskuskeittiö palvelisi muuta Turkua, minkä lisäksi sinne keskitettäisiin tukipalveluaterioiden tuotanto, koekeittiö tuotekehityksen tarpeisiin sekä edustusyksikkö hoitamaan isoja edustustilaisuuksia ja suurtapahtumien ruokapalveluita.

Uudisrakennushanke; Alueellinen keskuskeittiö Yli-Maarian koulukeskuksen yhteyteen

Yli-Maarian koulukeskusten yhteyteen esitetään rakennettavaksi noin 4000-5000 annoksen alueellinen keskuskeittiö pitkän aikavälin suunnitelmassa vuoteen 2014 mennessä. Alueellisista keskuskeittiöistä voidaan toimittaa ruoka lasten ja nuorten ateriapalveluiden (koulut ja päiväkodit) palvelukeittiöihin, jotka sijaitsevat keskuskeittiöiden palvelualueella.

Vuokraushanke; Keskuskeittiö Heikkilän kasarmialueelle vuokratiloihin

Yli-Maarian lisäksi toista keskuskeittiötä suunniteltiin alun perin hirvensalon koulukeskuksen yhteyteen, mutta ajatuksesta on sittemmin luovuttu, koska toinen keskuskeittiö olisi mahdollista sijoittaa vuokratiloihin Heikkilän kasarmialueen keittiötiloihin. Heikkilän keskuskeittiöstä toimitettaisiin yhteensä noin 9000 annosta päiväkoteihin ja kouluihin. Lisäksi Heikkilään keskitettäisiin tukipalveluaterioiden valmistus. Tukipalveluateriat valmistetaan tällä hetkellä useassa eri keittiössä, joissa valmistusolosuhteet ja siten ruoan lämpötilojen säilyttäminen ovat haastavia. Ympäristöterveydenhuollon tulosaluejohtajan lausunto asiasta on oheismateriaalina.

Perustelut pitkän aikavälin suunnitelmalle

Ruokapalvelu Katerinkin toiminnan lähtökohtana on alusta alkaen ollut ruokapalvelun toiminnan tehostaminen. Ruokapalvelua on mahdollista tehostaa monin eri tavoin, joista ruuanvalmistuksen keskittäminen on yksi tehokkaimmista keinoista. Keskittämällä pystytään vaikuttaman sekä toiminnallisiin kuluihin että investointikustannuksiin.

Ilman alueellisia uusia keskuskeittiöitä tuotannon keskittämistä ei voida jatkaa, eikä palvelukeittiöiden määrää voida lisätä vaan kaikkiin uusiin kouluihin on rakennettava valmistuskeittiö. Keskuskeittiömallissa olemassa olevat valmistuskeittiöt voidaan muuttaa remontin yhteydessä palvelukeittiöksi, mikä tarkoittaa huomattavasti pienempää varustusta ja investointikustannusta.

Valmistuskeittiön muuttuessa palvelukeittiöksi keittiöt eivät häviä kohteista, mutta niiden ylläpitokustannukset ovat edullisempia kuin valmistuskeittiöiden. Yksi tai useampi Kiinteistöpalveluliikelaitoksen työntekijä vastaa kohteen ruoka- (ja siivous) palvelusta kohteen koosta riippuen. Kasvatuksellinen osuus kouluissa/päiväkodeissa säilyy siten ennallaan. Peruna, riisi tai pasta voidaan kypsentää edelleen paikan päällä palvelukeittiössä. Palvelukeittiössä voidaan kypsentää myös keskuskeittiön lähettämät raakapakasteleivät. Asiakkaan ei tulisi edes huomata muutosta.

Keskuskeittiöiden tuotantomalli tulee olemaan sekä lämpimän että jäähdytetyn/kylmävalmistetun ruoan toimittaminen palvelukeittiöihin. Erityisesti keskuskeittiön lähellä sijaitseviin isoihin kohteisiin kannattaa ruoka lähettää kuumana ja kauempana oleviin tai pieniin palvelukeittiöihin kylmänä. Erilaiset tuotantomallit mahdollistavat ruoan valmistamisen useassa vuorossa ja siten keittiön tehokkaan käytön muinakin aikoina kuin klo 7-11 aamupäivällä. Kylmän ruoan toimittaminen kahtena tai kolmena päivänä viiden päivän sijasta vähentää kuljetuskustannuksia huomattavasti. Myös omavalvonnan kannalta riskit pienenevät.

Ruokapalveluiden tuotannon keskittäminen nykyisellä keittiöverkolla on viety niin pitkälle kuin mahdollista, valmistuskeittiöiden kapasiteetti ei riitä enempään keskittämiseen. Nykyisiä valmistuskeittiöitä ei ole alun perin suunniteltu täyttämään niitä vaatimuksia, joita tulee, kun ruokaa kuljetetaan useaan kohteeseen. Keittiötilat ovat ahtaat ja niistä puuttuu asianmukaiset pakkaus- ja kylmäsäilytystilat, mikä asettaa suuria haasteita ruuan omavalvontaohjeiden mukaiseen laatuun. Ainoa tapa jatkaa ruoanvalmistuksen keskittämistä ja hakea sitä kautta kustannustehokkuutta on investoida uusiin alueellisiin keskuskeittiöihin.

Kaksi keskuskeittiötä tuottavat yhteensä noin 14 000 annosta. Kaikkea ruoanvalmistusta ei siis keskitetä. Koululounaita tehdään tällä hetkellä noin 18 000 annosta ja päiväkotilounaita noin 5000 annosta päivässä. Lisäksi tukipalveluaterioita varaudutaan tuottamaan keskuskeittiössä 1000 annosta päivässä. Suurimmat hyväkuntoiset koulukeittiöt tulevat näin ollen jatkamaan edelleen tuotantokeittiöinä.

Ruokapalveluiden ulkoistaminen ei ole ratkaisu tehokkuuden lisäämiseen. Ruokapalvelun ulkoistaminen ei poista kaupungin velvoitetta huolehtia keittiöverkostosta. Ulkoinen toimijakaan ei pysty toimimaan tehokkaasti, ellei ruoanvalmistusta voida keskittää ja siten optimoida henkilöstökustannuksia ja investointikuluja.

Henkilöstökulut alenevat

Yli-Maarian koulukeskuksen yhteyteen rakennettava keskuskeittiö palvelisi Yli-Maarian, Moision, Nummen ja Runosmäen alueen kouluja ja päiväkoteja. Keskittämällä 4000-5000 annoksen valmistaminen yhteen keittiöön voidaan säästää 9 henkilötyövuotta, mikä tarkoittaa noin 300 000 € käyttömenojen alenemista vuodessa.

Heikkilän keskuskeittiö palvelisi muuta Turkua pohjoisia alueita lukuun ottamatta. Keskittämällä 9000 annoksen valmistaminen yhteen keittiöön voidaan säästää 18 henkilötyövuotta, mikä tarkoittaa noin 585 000 € käyttömenojen alenemista vuodessa. Henkilöstökustannuksissa on oletettu, että päiväkodeissa toimivat yhdistelmätyöntekijät, joiden työaikaan kuuluu noin 1,5 h siivousta päivässä.

Heikkilän keskuskeittiöön keskitetään tukipalveluaterioiden valmistus. Tukipalveluaterioita tehdään tällä hetkellä neljässä eri keittiössä, mikä on erittäin työllistävää. Tukipalveluaterioiden valmistaminen keskitetysti tuo sarjatyön tehokkuutta, tasalaatuisuutta ja turvallisuutta.

Ruokapalvelu Katerinkissa oli vuoden 2008 alussa, kun toiminta aloitettiin, 452 henkilötyövuotta. Nyt henkilötyövuosia on noin 400. Tämä on saatu aikaiseksi tuotantoa keskittämällä siinä määrin, kun se on nykyisellä keittiöverkolla mahdollista. Ruokatuotantoa keskittämällä ja siten henkilöstökuluja vähentämällä voidaan edelleen panostaa monipuolisempaan ruokalistaan ja laadukkaisiin elintarvikkeisiin.

Kuljetuskustannukset alenevat

Ruoan kuljetus lisääntyy ruoanvalmistuksen keskittämisessä. Kun kaikki kuljetus lähtee optimitilanteessa yhdestä alueellisesta keskuskeittiöstä, kuljetuskustannukset eivät lisäänny samassa suhteessa kuljetuksen määrän kasvun kanssa, koska logistiikka selkeytyy huomattavasti. Tällä hetkellä ruokaa valmistetaan Lasten ja nuorten ateriapalveluissa 50 keittiössä, joista ruoka kuljetetaan edelleen 27 palvelukeittiöön ja 41 jakelukeittiöön. Keskittäminen selkeyttää logistiikkaa huomattavasti niin elintarvikkeiden kuin valmiin ruoan osalta. Kun suurin osa aterioista lisäksi kuljetetaan jäähdytettynä, ja voidaan kuljettaa esim. vain kaksi kertaa viikossa, selvitään vähemmillä autoilla ja kuljetuskerroilla.

Elintarvikekustannukset alenevat

Elintarvikehankinnat tehostuvat keskittämällä. Sopimushintoja saadaan alaspäin, kun toimituspaikat vähenevät ja kertatoimitukset ovat suurissa erissä. Lisäksi sopimuskuri pysyy paremmin hallinnassa, kun tilaaminen keskittyy suuriin yksiköihin, missä osataan tilata ja käytetään vakioituja reseptejä kurinalaisesti. Näin keskuskeittiömallilla pystytään tehostamaan elintarvikeostoja jopa 10–15 prosenttia.

Vuonna 2009 Katerinki säästi elintarvikekuluissa 554 046 € eli 7,6 % kaikista elintarvikekuluista ruoanvalmistusta keskittämällä ja sopimuskuria parantamalla. Kahden keskuskeittiön mallilla päästään keskittämisessä vielä pidemmälle ja lisäksi voidaan jo elintarvikekilpailutuksessa saada huomattavaa hintaetua sopimushintoihin. Tämä tarkoittaa vähintään samaa 7-8 %:n säästöä elintarvikekustannuksissa.

Ammattitaitoisen henkilökunnan saatavuus turvataan ja ruoan laadun taso paranee

Katerinkin henkilökunta eläköityy 15 työntekijän vuosivauhdilla. Tilalle ei muutaman vuoden kuluttua enää saada ammattitaitoista henkilökuntaa, kun suuret ikäluokat korvautuvat pienillä. 50 valmistuskeittiöön ei jatkossa enää riitä osaavia kokkeja. Keskittämällä ruokatuotantoa tarvitaan kokonaisuudessaan vähemmän työntekijöitä. Lisäksi ammattitaitoa saadaan keskitetyksi keskuskeittiöihin. Palvelukeittiöissä tarvitaan palveluammattilaisia, ei kokkeja. Palvelukeittiössä palvelusta vastaa ruokapalvelutyöntekijä, joten ruokailun kasvatuksellinen osuus koulukohteissa säilyy ennallaan.

Isot toimipaikat eivät myöskään ole yhtä haavoittuvaisia poissaolojen sattuessa kuin pienet. Varahenkilöjärjestelmää on helpompi kehittää keskuskeittiön ja palvelukeittiöiden mallissa verrattuna kymmeniin valmistuskeittiöihin.

Ruoanvalmistuksen keskittäminen ei huononna ruoan laatua, etenkään jos ruokaa voidaan toimittaa palvelukeittiöihin jäähdytettynä. Sen sijaan asiakkaille voidaan taata tasaisempi laatu kuin monen valmistuskeittiön mallissa. Ruoan kuljettaminen lähellä oleviin palvelukeittiöihin on kuitenkin järkevämpää ja taloudellisempaa lämpimänä.

Tilakustannukset

Yli-Maarian keskuskeittiön kapasiteetti olisi suunnitelmien mukaan noin 4000-5000 annosta päivässä. Tilamitoituksen mukaisesti 4000-5000 annoksen keittiö- ja oheistilat vaativat noin 800 m2 tilaa. Tilojen investointikustannukset keskuskeittiölle ovat noin 3000 €/m2. Tämä tarkoittaa 2 400 000 €. Keittiölaitekustannukset ovat n. 1420 €/m2, mikä tarkoittaa 1 136 000 €. Muissa kunnissa on käytetty vastaavia kustannusarvioita ja esimerkiksi Lappeenrannassa ja Tampereella alueellisen keskuskeittiön kustannukset kaikkine laitteineen ja tiloineen olivat vuonna 2009 n. 4400 €/ m2. Yli-Maarian koulukeskuksen yhteyteen tarvitaan (joka tapauksessa) valmistuskeittiö, joten investointikustannuksia tulee.

Heikkilän kasarmialueen keittiötilojen sopivuutta keskuskeittiökäyttöön on arvioinut ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija Design LiMe Oy . Design LiMe Oy:n laatiman alustavan tilasuunnitelman ja kustannusarvion mukaan Heikkilän keittiöön laitehankintojen kustannusarvio on noin 1 350 000 – 1 400 000 €. Tähän lisätään vaunut, kalusteet hyllyt yms., joiden kustannus on noin 5 - 10 % laitekustannuksista eli tässä tapauksessa noin 65 000-130 000 €. Lisäksi kylmä- ja pakastehuoneiden kustannusarvio on noin 240 000 €. Alustava suunnitelma on, että Tilaliikelaitos vuokraa keittiötilat Senaatti Kiinteistöiltä ja hankkii laitteet. Toinen vaihtoehto on vuokrata tila keittiölaitteineen Senaatti Kiinteistöiltä. Katerinki vuokraa tilan Tilaliikelaitokselta.

Kustannussäästöjä syntyy pitkällä aikavälillä, kun keittiöiden jatkuvat ylläpitokustannukset pienevät; laitekantaa ei tarvitse ylläpitää, veden ja sähkön kulutus pienenevät. Jatkossa kunnostettavat keittiöt muutetaan pääsääntöisesti palvelukeittiöiksi. Heikkokuntoisia keittiöitä on erityisesti päiväkodeissa.

Kesäaikaan alueellisten keskuskeittiöiden kapasiteettia voidaan hyödyntää päiväkotien ja hoiva- ja henkilöstöpuolen ateriapalveluissa, samoin erilaisissa kesätapahtumien ja muiden isojen edustustilaisuuksien tarjoiluissa. Heikkilän keskuskeittiön tiloihin on lisäksi suunniteltu koekeittiö tuotekehityksen tarpeisiin sekä henkilöstöruokailun tarpeisiin.

Edellä olevaan viitaten Kiinteistöpalveluliikelaitos esittää, että kaupunginhallitus hyväksyy periaateratkaisun kahden keskuskeittiön mallista siten, että Yli-Maarian keskuskeittiö toteutetaan Yli-Maarian koulukeskushankkeen yhteydessä ja toinen keskuskeittiö toteutetaan vuokrahankkeena.

Tilaliikelaitos/Merja Lumme 30.8.2010 / 21.2.2011:

Katerinkin täydennysselvitykseen 15.2.2011 Tilaliikelaitos toteaa seuraavaa:

Tilaliikelaitoksen aiemman lausunnon pohjalta Katerinki on löytänyt Hirvensalo II koulun keittiötä korvaavan keittiöratkaisun mantereen puolelta jolloin vältytään ruuhkaisen Hirvensalon sillan käyttö. Logistisesti ratkaisu on parempi.

Aterioiden kuljetus kylmänä tuottaa uusia vaateita vastaanottaville keittiöille. Niissä joudutaan tarkistamaan kylmätilojen ja aterioiden lämmityslaitteiden riittävyys ja tulevina vuosina laitakantoja uudistettaessa tarve pitää huomioida.

Yli-Maarian keskuskeittiölle tulee laatia hankesuunnitelma ja hyväksyttää se kevään 2011 aikana jolloin se voidaan lisätä Yli-Maarian koulun suunnittelusopimukseen.

Kiinteistöpalveluliikelaitos esittää seuraavaa:

Kiinteistöpalveluliikelaitoksen Ruokapalvelu Katerinkin toiminnan lähtökohtana on alusta alkaen ollut toiminnan tehostaminen. Ruuanvalmistuksen keskittäminen on yksi tehokkaimmista tehostamistoimista. Keskittämällä pystytään vaikuttamaan sekä toiminnallisiin kuluihin että investointikustannuksiin. Tavoitteena on kaksi keskuskeittiötä kapasiteetiltaan a’ 5600 – 8000 annosta (Yli-Maarian koulun yhteyteen ja Hirvensalo II:n yhteyteen).

Lasten ja nuorten ateriapalvelut voidaan tällöin järjestää kahden keskuskeittiön sekä paikallisten palvelukeittiöiden avulla. Nykyisistä olemassa olevista valmistuskeittiöistä tehdään palvelukeittiöitä, jolloin laitekanta niissä on huomattavasti vähäisempää ja ylläpitokustannukset pienempiä.

Katerinki on arvioinut näin saatavaksi säästöksi vuositasolla

- henkilöstökustannuksissa 690 000 €

- elintarvikekustannuksissa noin 500 000 €

Lisäksi kuljetuskustannuksissa syntyy säästöä, koska valmistusmenetelmiä muutettaessa jäähdytyskuljetuksiin, käyntikerrat kohteissa vähenevät kahteen kertaan viikossa lämminkuljetusten viisi kertaa viikossa sijaan.

Tilaliikelaitoksen näkemyksen mukaan Yli-Maarian koulun yhteyteen voidaan kaavallisesti sijoittaa keskuskeittiö. Tällöin tulee erityistä huomiota kiinnittää liikennejärjestelyyn ja suunnitteluratkaisun tulee tukea lasten turvallista liikkumista. Ko. koulu on opetuslautakunnan investointiehdotuksessa esitetty valmistuvaksi vuonna 2014.

Hirvensalo II:n koulun yhteyteen esitetyn keskuskeittiön on ilmoitettu palvelevan Hirvensalon, Skanssi-Uittamon ja keskustan aluetta jolloin olisi parempi sijoittaa se mantereen puolelle jolloin vältetään ruuhkaisen Hirvensalon sillan käyttö. Tulisi myös selvittää onko alueella mahdollisesti olemassa olevaa keittiökapasiteettia vuokrattavana.

Tilaliikelaitos on laskenut Turun kaupungin vuokranmääritysohjeen mukaan yhden keskuskeittiön vuokravaikutukset ylläpitovuokrineen (5 milj. €:n investoinnin mukaan) ja päätynyt noin 489 000 €/vuosi alv 0%.

Oheismateriaali 1Sosiaali- ja terveystoimen yleisen terveysvalvonnan lausunto 20.12.2010

Apulaiskaupunginjohtaja Jarkko Virtanen 22.2.2011:

EhdotusKaupunginhallitus päättää hyväksyä periaateratkaisuna kahden keskuskeittiön mallin siten, että toinen keskuskeittiö toteutetaan Yli-Maarian koulukeskushankkeen yhteyteen ja toinen vuokrahankkeena.

Samalla kaupunginhallitus päättää lähettää päätöksensä tilakeskukselle huomioitavaksi hankesuunnittelun yhteydessä.

PäätösAsia pantiin pöydälle Eklundin von Frenckell-Rambergin kannattamana tekemästä ehdotuksesta yksimielisesti.

Merkittiin, että ruokapalvelujohtaja Paula Juvonen kutsutaan seuraavaan kaupunginhallituksen kokoukseen selvittämään asiaan.