Palvelupäällikkö, ruokapalvelut Suvi Haukioja ja tilacontroller Johanna Aarnio 17.11.2020:

Taustaa

Turun kaupungilla on useita keittiöitä eri puolella kaupunkia. Pääsääntöisesti keittiöt ovat sivistystoimialan ja hyvinvointitoimialan kohteissa, esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa tai vanhuskeskuksissa. Lähes kaikki Turun kaupungin ruokapalvelut on kilpailutettu, ainoastaan lastenkodeissa ja osassa Turun ammatti-instituutin koulutaloista tuotetaan ruokapalveluita omana toimintana. Tällä hetkellä kaupungin kilpailutetuista ruokapalveluista vastaavat Arkea Oy, Compass Group FS Finland Oy ja Palmia Oy. Turun kaupungin keittiöitä on kolmentyyppisiä: valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöitä.

Kaupungin keittiöverkko on tällä hetkellä jaettu yhteensä kuuteen alueeseen (viisi sivistystoimialan keittiöverkkoaluetta ja yksi hyvinvointitoimialan). Alueet toimivat kilpailutettavina kokonaisuuksina, ja niiden tulee pystyä toimimaan itsenäisesti. Turun kaupungin hankintapalvelut on kilpailuttanut sivistystoimialan toimeksiannosta varhaiskasvatuksen, perusopetuksen ja lukioiden ruokapalveluiden tuottamisen. Palveluntuottajana viidellä alueella toimii tällä hetkellä Arkea Oy. Sivistystoimialan ruokapalvelusopimusten yhteenlaskettu arvo on noin 15,5 M€ vuodessa. Lisäksi TAI:n koulutalojen (Ruiskadun kampus, Aninkaisten ja Peltolan koulutalot) sopimusten arvot ovat noin 1,5 M€ vuodessa. Kokonaisuudessaan ruokapalvelussopimusten, jotka liittyvät keittiöverkkoselvitykseen, arvo on vuodessa noin 17 M€.

Nyt laaditussa keittiöverkkoselvityksessä käsitellään sivistystoimialan keittiöverkkoa. Hyvinvointitoimialaan liittyvät keittiöt tullaan käsittelemään erillisessä Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin kanssa mahdollisesti tehtävässä sote-keittiöverkkoselvityksessä.

Turun kaupungilla on lakisääteinen velvollisuus järjestää opetuksen ja varhaiskasvatuksen ruokapalvelu. Turun kaupungin sivistystoimialan tarvitsemat ruokapalvelut tuotetaan tällä hetkellä käyttäen ns. alv-toimintamallia. Toimintamallissa ruokapalveluiden tuottamiseen tarvittavat raaka-aineet, tarvikkeet ja palvelut hankitaan käyttäen Turun kaupungin sopimuksia.

Sivistystoimialan keittiöiden (varhaiskasvatus, perusopetus ja lukio) neliömäärä on n. 7.000 m2, ja niistä aiheutuva vuokrakustannus vuonna 2020 sisäisen vuokrajärjestelmän mukaisesti sivistystoimialalle on noin 1,9 M€/vuosi. TAI:n keittiöiden (Ruiskadun kampus, Peltolan ja Aninkaisten koulutalo sekä Kuormakadun yksikkö) vuokrakustannus vuonna 2020 on noin 0,2 M€/vuosi ja neliöitä noin 1.100 m2. Ko. TAI:n keittiöt ovat vuokrattu suoraan palveluntuottajalle (Palmia Oy ja Arkea Oy). Sivistystoimialan keittiöihin vuosien 2019-2020 aikana on kohdistunut 2,3 M€:n investointikustannukset. Puolalan koulun keittiö ei ole kustannuksissa mukana, koska keittiöön kohdistuvaa kustannusta ei ole erikseen eritelty.

Keittiöverkkotyöryhmä

Sivistystoimialan keittiöverkkoselvityksen on valmistellut keittiöverkkotyöryhmä, joka on poikkihallinnollinen siten, että edustajat ovat tilapalveluista, kaupunkiympäristötoimialan toimitilojen rakennuttaminen -yksiköstä, hankintapalveluista sekä sivistystoimialalta. Keittiöverkkotyöryhmän tavoite on ylläpitää ja kehittää sivistystoimialan keittiöverkkoa. Keittiöverkkotyöryhmä arvioi jokaisen tilahankkeen alussa keittiötyypin peilaten kyseessä olevan alueen ruokapalveluiden kokonaistuotantokapasiteettia ja päättää sen pohjalta keittiötyypin (valmistus- tai palvelukeittiö).

Keittiöverkkoselvitys

Keittiöverkon laatiminen on tarkoituksenmukaista, koska nykyiset käytössä olevat palvelualueet, jotka toimivat myös kilpailutusalueina, ovat liian pieniä tai eivät muuten vastaa tarkoitustaan. Lisäksi keittiöverkon hallinnasta puuttuu kaupunkitasoinen kokonaisnäkemys: tilahankkeita (uudisrakennus ja peruskorjaus), joihin liittyy keittiö, pohditaan erillisinä projekteina eikä niinkään osana keittiöverkkoa. Alueen koko muodostuu myös toimintaa vaarantavaksi tekijäksi esimerkiksi kiinteistöjen sisäilmaongelmien takia, sillä mikäli samalta alueelta asetetaan käyttökieltoon useita rakennuksia, on kaupungin vaikea osoittaa korvaavia tiloja palveluntuottajan käyttöön.

Keittiöverkkoselvityksen tavoitteena on:

Sivistystoimialan ruokapalveluiden aluevaihtoehdot

Verkkoselvityksen aikana on tutkittu useampaa erilaista skenaariota uudeksi aluejaoksi. Lähtökohtana eri vaihtoehdoissa on pidetty Turun suuraluejakoa. Aluejakovaihtoehtojen suunnittelussa on käytetty väestöennusteita (ikäluokat 0-15) vuodelle 2030. Vaihtoehdoissa on lisäksi huomioitu suunnitteilla olevat rakennushankkeet, esimerkiksi Linnakaupungin ja Pansio-Pernon monitoimitalot.

Keittiöverkkotyöryhmän arvion mukaan ammatti-instituutin Aninkaisten ja Peltolan koulutalon, Logistiikan koulutuskeskuksen (Kuormakatu 17) ja Ruiskadun kampuksen keittiöt on tarkoituksenmukaista liittää tulevaisuudessa osaksi sivistystoimialan keittiöverkkoa ja ruokapalvelusopimuksia. Siksi nämä koulutalot ovat osa keittiöverkkosuunnitelman aluejakovaihtoehtoja.

Aluejakoja työstänyt työryhmä tunnisti tutkituista skenaarioista kaksi tarkoituksenmukaisinta aluevaihtoehtoa:

- Vaihtoehto 1. sivistystoimialan ruokapalvelualueita on kolme aluetta

- Vaihtoehto 2. sivistystoimialan ruokapalvelualueita on kaksi aluetta

Aluevaihtoehdoissa on huomioitu, että alueet ovat sopivan kokoisia toimintaympäristöjä ruokapalveluntuottajille: alueiden tulee olla riittävän suuria, jotta ne mahdollistavat tehostamispotentiaalia, ja alueiden tulee pystyvät toimimaan itsenäisesti. Sivistystoimialan ruokapalvelualueissa tulee olla riittävästi ylimääräistä tuotantokapasiteettia, jotta koulu- ja päiväkotiruokailun toimintavarmuus turvataan.

Muut sivistystoimialan keittiöverkkoon vaikuttavat tekijät

Keittiöverkon alueisiin liitettäväksi esitettävät kolme TAI:n valmistuskeittiötä (Ruiskadun kampus, Peltolan ja Aninkaisten koulutalot) tuovat merkittävää tuotantokapasiteettia alueille. Tämän hetken suunnitelman mukaan vuonna 2025 valmistuvalle Taito-kampukselle siirtyy mm. Aninkaisten ja Ruiskadun kampuksen opetustoiminta. Todennäköistä kuitenkin on, että Ruiskadun kampuksen tilat jäävät edelleen sivistystoimialan käyttöön. Aninkaisten koulutalosta on tarkoitus luopua Taito-kampuksen valmistumisen yhteydessä.

Ruusukorttelin valmistuskeittiö on kuulunut sivistystoimialan ruokapalvelualueeseen kesästä 2020 lähtien. Keittiö liitettiin sivistystoimialan keittiöverkkoon korvaamaan käytöstä poistettuja sisäilmaongelmakoulujen valmistuskeittiöitä. Ruusukorttelin keittiö saattaa kuulua osaksi vuonna 2023 mahdollisesti aloittavan Varsinais-Suomen hyvinvointialueen toiminta-aluetta, eikä sen käytöstä sivistystoimialan ruokapalvelusopimukseen ole varmuutta.

Keittiökonseptit

Keittiöverkkoselvityksen aikana luotiin keittiökonseptit eri kokoisille valmistus- ja palvelukeittiöille sekä tarjoilulinjastolle. Keittiökonseptit ohjaavat suurkeittiöiden suunnittelua Turun kaupungin tilahankkeissa kouluissa ja päiväkodeissa. Keittiökonseptit toimivat vähimmäisvaatimuksina tilasuunnittelulle sekä laite- ja varustehankinnoille. Keittiöiden laitekanta on suunniteltu siten, että se mahdollistaa eri tuotantotavat (Cook&Serve ja kylmävalmistus) rinnakkain. Keittiötyöryhmä vastaa keittiökonseptien päivittämisestä.

Yhteenveto

Sivistystoimialan ruokapalveluiden alueet on jatkossa tarkoituksenmukaista jakaa maantieteellisesti joko kahteen tai kolmeen alueeseen, jotta alueet ovat riittävän suuria toimiakseen itsenäisesti ja jotta tuotannon toimintavarmuus on hyvä. Nykyistä suuremmat alueet mahdollistavat tilojen ja tuotannon tehostamisen, päiväkotien ja koulujen ruuan valmistuksen eriyttämisen eri valmistuskeittiöihin tai eri ruokalistoihin ja sopimusten tehokkaan hallinnan.

Alv-toimintamalli on kaupungille taloudellisesti merkittävä, mutta esimerkiksi kolmen alueen vaihtoehto tarjoaa mahdollisuuden harkita kilpailuttamista ns. hybridimallilla, jossa esimerkiksi kaksi kolmesta alueesta kilpailutettaisiin alv-toimintamallilla ja yksi tavallisena kilpailutuksena ilman alv-toimintamallia.

Ammatti-instituutin Aninkaisten ja Peltolan koulutalojen, Logistiikan koulutuskeskuksen (Kuormakatu 17) ja Ruiskadun kampuksen keittiöt esitetään liitettäväksi osaksi sivistystoimialan keittiöverkkoa ja ruokapalvelusopimusta.

Keittiöverkkotyöryhmä ylläpitää ja kehittää sivistystoimialan keittiöverkkoa. Keittiöverkkotyöryhmä arvioi jokaisen tilahankkeen yhteydessä kyseessä olevan alueen ruokapalvelun kokonaistuotantokapasiteettia ja päättää keittiötyypin (valmistus- tai palvelukeittiö). Turun kaupungin tilahankkeiden suunnittelua varten on laadittu suurkeittiöiden osalta keittiökonseptit eri kokoisille valmistus- ja palvelukeittiöille sekä palvelulinjastolle. Keittiöverkkotyöryhmä vastaa myös keittiökonseptien päivityksestä.

Liite 1                                   Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys - sivistystoimialan keittiöverkko

Oheismateriaali 1                Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys - sivistystoimialan keittiöverkko, esitys

Toimialajohtaja Timo Jalonen:

Ehdotus        Kasvatus- ja opetuslautakunta päättää lausuntonaan todeta, että siirtyminen riittävän suuriin alueisiin on perusteltua palvelun turvaamiseksi sellaisissa tilanteissa, joissa osa keittiöistä jouduttaisiin ottamaan pois käytöstä koulujen sisäilmaongelmien tai infektioiden vuoksi taikka jostain muusta syystä, ja että sillä ei ole muuta huomautettavaa Turun kaupungin keittiöverkkoselvitys - sivistystoimialan keittiöverkosta.